Amandelkoekje met vruchtengelei

In een kookboek vond ik een recept voor een citruskoekje waar amandelen in verwerkt waren. Aangezien ik op de markt amandelen had gekocht, sprak me dat wel aan. Ik vond het alleen een beetje teveel sinaasappel in het originele recept. Sinaasappelrasp door het deeg en sinaasappelgelei in het midden. Dat moest spannender kunnen. Kwestie van 'opleuken & aanpassen'. Daar kwam dit koekje uit. Ik moet zeggen dat het hele gezin erg enthousiast was. Het is een fris en fruitig koekje wat bros aanvoelt vanwege de gemalen amandelen. Een klein feestje. Van beide sinaasappels moet je het sap gebruiken, maar slechts van 1 heb je de rasp nodig. Dus om te beginnen boen je 1 sinaasappel goed en rasp je met de fijne kant. Dat rasp bewaar je even. De sinaasappels uitpersen. 20 ml. van het sap mag je bij de rasp bewaren. De rest van het sap opzetten in een pannetje op zacht vuur samen met de frambozen. Dat mogen frambozen uit de vriezer zijn of verse. Bij dit fruit doe je 2 eetlepels suiker en het zaakje moet inkoken. Als de frambozen fijn zijn en het fruit is ingedikt, het geheel zeven. Als je dat niet doet, krijg je anders veel kleine pitjes van de frambozen in de gelei. Laat je gelei afkoelen.
Verwarm de oven voor op 160 graden. Als je amandelen hebt, waar het schilletje nog op zit, moet je de amandelen in een bakje met heet water zetten. Laat dit 5 minuten staan. Daarna afspoelen met koud water. Ik weet niet of het toevallig is, maar dit keer gingen de schilletjes er wat lastiger af bij mij. Deze kwamen uit de Verenigde Staten. Het schijnt dat amandelen uit het Middellandse Zeegebied beter zijn, maar of dat betekent dat je die makkelijker kunt 'schillen'? Maar na het nodige gepruts, zijn je amandelen schoon. Maak ze droog en maal ze fijn met de staafmixer in een hoge beker. Dek deze af, bijvoorbeeld met keukenpapier anders heb je overal amandelen in je keuken...
In een mengkom de zachte roomboter en 75 gram suiker mixen. Wanneer het goed gemengd is en luchtig, mag de sinaasappelrasp en het beetje sap erbij. De eidooier er helemaal door mixen. De gemalen amandelen en het bakmeel toevoegen. Op een bakplaat bekleed met bakpapier mag je bolletjes van het deeg draaien. Plakt het teveel aan je vingers, gewoon wat bloem erbij gebruiken. Ik had ongeveer 16 koekjes (ik weet het niet zeker, heb ze vergeten te tellen...). In elk bolletje maak je een kuiltje met behulp van je duim. Niet helemaal tot de bodem hoor, het is geen donut ;-). Met een theelepeltje doe je in elk kuiltje wat van de sinaasappel-frambozen gelei. Niet teveel anders stroomt je koekje over. Met je vingers kun je zo nodig je koekje wat ophogen bij de gelei. Ik bedoel dat je een soort dijkje kunt maken. Met wat melk de koekjes voorzichtig bestrijken. Bij mij werd het eerder besprenkelen, strijken werkte niet zo. Dan wat amandelschaafsel erop. Ik had het niet in huis (voor degene die goed op de foto's let!), dus ik heb gewoon wat gehakte amandel gedaan. No problem. De koekjes kunnen nu in de oven voor zo'n 20 minuten. Heerlijk koekje, voor herhaling vatbaar. Je kunt leuk variaties verzinnen qua gelei: aardbei- citroen, bosvruchten- mango....Als je de moeite neemt om twee verschillende geleitjes te maken, heb je verschillende kleuren koekjes. Helemaal feestelijk!