Geroosterde groente met mango, citroen en druiven

Geroosterde groente is ideaal als je op de calorieën wilt letten, want je wilt soms toch even wat anders dan al die blaadjes sla! Ik eet zelf aanzienlijk meer groente als ik op dieet ben, in ieder geval. Overigens wil ik niet beweren dat dit nu het perfecte dieet recept is hoor, want ik ben gelukkig geen dieet goeroe. Ik hou vooral van smakelijk, dat staat voorop bij mij.

Genoeg voor 2:
100 gram champignons
1 rode ui
1 paprika
2 tomaten
Halve gele courgette
60 gram mango
75 gram pitloze rode druiven
2 dikke schijven citroen
1 eetlepel mango balsamico azijn
1 eetlepel honing
2 eetlepels olijfolie
Paar takjes verse tijm
2 tenen knoflook
10 gram pittenmix
10 gram amandelstiftjes
25 gram geitenkaas
Peper en zout

Warm de oven voor op 200 graden. Met een kwastje vet je een ruime ovenschaal in. Snij de champignons, ui, paprika en tomaat in niet te kleine stukken. De courgette snij je door de helft en in plakjes. Meng alle groente door elkaar. Pluk wat verse tijm en verdeel dit over je groente feestje. Pers de tenen knoflook. Meng in een kommetje de azijn, honing en olijfolie en schenk dit erover. Snij dikke plakken van een citroen en snij door midden zodat je 4 stukken citroen hebt om te verdelen in de schaal. Strooi wat peper en zeezout over je groente. Was de druiven en snij de mango in stukken. Hou dit apart van de rest. Doe bij dit fruit ook de pittenmix en amandelstiftjes. De eerste 20 minuten gaan de groentes alleen in de oven. Pas dan meng je het druiven mango mengsel erdoor. Vervolgens nog eens 10 minuten in de oven doen. Net voor het serveren verkruimel je er wat geitenkaas over.